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Atum mi cuit, purê de batatas com wasabi e velouté de gengibre

Serve: 4 porções

Duration: 2 horas

Nível de dificuldade: Intermediário

Ingredientes

Atum

  • 4 filés de atum vermelho de 180g cada
  • 10g gergelim preto
  • 10g gergelim branco
  • 20ml azeite
  • Flor de sal
  • Pimenta-do-reino

Purê

  • 600g purê de batata clássico
  • 50g wasabi em pasta

Velouté

  • 200ml sake seco
  • 1 cebola
  • 50g gengibre ralado
  • 5g pimenta branca em grão
  • 1 folha de louro
  • 200ml caldo de peixe
  • 200ml creme de leite fresco

Tarê

  • 100ml de saquê seco
  • 100g de açúcar
  • 100ml de shoyu

Mini-alho poró

  • 12 unidades de mini-alho poró
  • 20 ml azeite
  • 5 ml óleo de gergelim torrado
  • Sal e pimenta

Modo de preparo:

Para o Velouté, reduzir o saquê a um terço do volume inicial, com a cebola picada, gengibre, louro e pimenta. Colocar o fumet de peixe e reduzir novamente a um terço. Finalizar com creme de leite e
reduzir um pouco mais.

Para o Tarê, misturar os ingredientes numa panela, levar ao fogo e reduzir até o molho ficar mais espesso.

Para o Atum, temperar o atum com sal e pimenta e pincelar azeite. Selar na brasa por 30 segundos de cada lado. Retirar e grudar o gergelim. Cortar em fatias grossas e servir.

Para o alho-poró, branquear o alho poró, temperar com azeite, óleo de gergelim, sal e pimenta e assar na brasa.

Finalização: Montar no prato o purê, o velouté, o alho poró e o atum fatiado. Finalizar com tarê, flor de sal e brotos.

 

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Ingredientes

Atum

  • 4 filés de atum vermelho de 180g cada
  • 10g gergelim preto
  • 10g gergelim branco
  • 20ml azeite
  • Flor de sal
  • Pimenta-do-reino

Purê

  • 600g purê de batata clássico
  • 50g wasabi em pasta

Velouté

  • 200ml sake seco
  • 1 cebola
  • 50g gengibre ralado
  • 5g pimenta branca em grão
  • 1 folha de louro
  • 200ml caldo de peixe
  • 200ml creme de leite fresco

Tarê

  • 100ml de saquê seco
  • 100g de açúcar
  • 100ml de shoyu

Mini-alho poró

  • 12 unidades de mini-alho poró
  • 20 ml azeite
  • 5 ml óleo de gergelim torrado
  • Sal e pimenta

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