Último final de semana, de 23 a 25 de agosto no Clube Hípico de Santo Amaro!
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Molho Béarnaise

Serve: 4 pessoas

Duration: 40 minutos

Nível de dificuldade: Intermediário

Ingredientes

Molho Béarnaise:

  • 3 ovos inteiros
  • 3 colheres de sopa de redução de hollandaise
  • 200g de manteiga clarificada
  • 30g de estragão fresco
  • 2 colheres de sopa
  • 1 limão siciliano
  • 1 ciabatta

Receita de redução da hollandaise:

  • 2 cebolas brancas, cortadas em julienne (tirinhas finas)
  • 10g de pimenta-do- reino em grão
  • 1 garrafa de vinho branco seco (chardonnay ou sauvignon blanc)
  • 100ml de um bom vinagre de vinho branco ou tinto
  • 100g de estragão fresco

Receita do Julien Mercier.

Utensílios:

  • 1 banho maria
  • 1 fouet
  • 1 panela pequena
  • 1 conchinha
  • 1 tabua de corte
  • 1 faca

Modo de preparo molho Béarnaise

Separar gemas e claras. Reservar as claras para uso futuro.
Numa tigela, colocar as gemas, a redução de hollandaise (abaixo). Bater para
misturar bem. Colocar no banho-maria, sempre batendo, até a textura de creme. Tirar do fogo.
Adicionar aos poucos a manteiga clarificada. Finalizar com o sal, o estragão picado e o suco de limão (a gosto).

Modo de preparo da redução da hollandaise

Colocar todos os ingredientes numa panela. Ferver e reduzir no fogo médio, até a metade. Deixar resfriar na panela. Coar e reservar na geladeira para o uso.

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Ingredientes

Molho Béarnaise:

  • 3 ovos inteiros
  • 3 colheres de sopa de redução de hollandaise
  • 200g de manteiga clarificada
  • 30g de estragão fresco
  • 2 colheres de sopa
  • 1 limão siciliano
  • 1 ciabatta

Receita de redução da hollandaise:

  • 2 cebolas brancas, cortadas em julienne (tirinhas finas)
  • 10g de pimenta-do- reino em grão
  • 1 garrafa de vinho branco seco (chardonnay ou sauvignon blanc)
  • 100ml de um bom vinagre de vinho branco ou tinto
  • 100g de estragão fresco

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