2019 - Clube Hípico de Santo Amaro
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Pastrami: dois métodos

Serve:

Duration:

Nível de dificuldade: Fácil

Ingredientes

Para a marinada:

4 litros água

350 gr flor de sal

225 gr açúcar refinado

42 gr sal de cura

8 gr pickling spice

90 gr açúcar mascavo

60 ml mel

5 unidades dentes de alho

Para o dry rub:

8 gr semente de coentro

10 gr pimenta do reino preta

Para o pickling spice:

20 gr pimenta do reino preta

20 gr semente de mostarda

20 gr semente de coentro

12 gr pimenta vermelha seca (calabresa)

14 gr pimenta da jamaica

8 gr ground mace

2 uni. canela em pau

24 uni. folhas de louro

6 gr alho

8 gr gengibre processado

Para o pastrami:

2,5 a 3 kg peito bovino

4 litros marinada fria

18 gr dry rub

30 gr mostarda dijon

Para a marinada: 

1. Misturar os ingredientes em uma panela.

2. Misturar bem e ferver até que o açúcar e sal estejam dissolvidos.

3. Deixar a marinada esfriar completamente na geladeira.

4. Reservar.

Para o dry rub:

1. Processar em processador ou moedor de café e reservar.

Para o pickling spice:

1. Processar todos os ingredientes em processador ou moedor de café e reservar.

Para o pastrami:

1. Limpar toda a gordura da carne. Furar a carne com a ponta de uma faca ou espeto

2. Colocar na marinada fria e deixar completamente coberta.

3. Deixar por 5 dias refrigerado.

4. Retirar da marinada, lavar bem e enxugar bem.

5. Cobrir os dois lados da peça com a mostarda, em uma camada bem fina.

6. Cobrir com a mistura seca de pimenta e coentro, pressionando bem.

7. Deixar refrigerado por 12 horas.

Preparo com a defumação profissional

1. Aquecer o pit com o carvão em chamas altas até formar brasa e atingir a temperatura de 130ªC a 150ªC.

2. Depois da brasa formada, adicionar a lenha.

3. Deixar produzir bastante fumaça.

4. Colocar a peça de carne e deixar defumar por 3 horas.

5. Checar o carvão e lenha a cada 30 minutos para manter o calor dentro do pit.

6. Checar a temperatura interna da peça colocando o termômetro no centro dela. Deve estar em 70ªC.

7. Retirar do pit.

8. Colocar em forma e assar no forno com vapor por 1 hora a 100ªC.

9. Retirar a peça e fatiar.

Preparo caseiro com defumação caseira:

1. Seguir os passos da marinada até o item 4.

2. Retirar da marinada, lavar bem e enxugar bem.

3. Preparar uma panela grande que caiba a peça de carne.

4. Encher a panela com agua fria e adicionar os itens abaixo:

20 gr pimenta do reino preta

20 gr semente de mostarda

20 gr semente de coentro

12 gr pimenta vermelha seca (calabresa)

14 gr pimenta da jamaica

8 gr ground mace

2 uni. canela em pau

24 uni. folhas de louro

6 gr alho

8 gr gengibre processado

1. Colocar a carne e levar ao fogo alto até ferver. Depois de ferver, abaixar o fogo para médio-baixo e tampar.

2. Deixar cozinhar lentamente até a carne ficar macia, mas com uma certa textura.

3. Retirar a carne, deixar esfriar um pouco passar a mostarda e dry rub.

A partir desse ponto você tem duas escolhas:

Levar ao forno mais baixo possível com uma assadeira com água dentro para criar vapor e deixar por pelo menos 1 hora. Neste método não teremos a defumação.

Ou

Aquecer a panela defumadora sobre o fogão. Colocar os pedacinhos de lenha e queimar com o maçarico até pegar fogo e começar a soltar fumaça.

Colocar a grade, a carne por cima e fechar com a tampa. Defumar por no mínimo 1 hora. (Sim fará muita fumaça!!!)

Ingredientes

Para a marinada:

4 litros água

350 gr flor de sal

225 gr açúcar refinado

42 gr sal de cura

8 gr pickling spice

90 gr açúcar mascavo

60 ml mel

5 unidades dentes de alho

Para o dry rub:

8 gr semente de coentro

10 gr pimenta do reino preta

Para o pickling spice:

20 gr pimenta do reino preta

20 gr semente de mostarda

20 gr semente de coentro

12 gr pimenta vermelha seca (calabresa)

14 gr pimenta da jamaica

8 gr ground mace

2 uni. canela em pau

24 uni. folhas de louro

6 gr alho

8 gr gengibre processado

Para o pastrami:

2,5 a 3 kg peito bovino

4 litros marinada fria

18 gr dry rub

30 gr mostarda dijon

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