Último final de semana, de 23 a 25 de agosto no Clube Hípico de Santo Amaro!
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Pirarucu à Braz

Serve: 4 pessoas

Duration: 3 horas (comece um dia antes o processo do Pirarucu)

Nível de dificuldade: Difícil

Ingredientes

 

  • Azeitona preta pequena 10 g
  • Mandioquinha sem casca e em fatias finissimas 300 g
  • Óleo de girassol 300 ml
  • Gema de ovo 10 unidades
  • Pirarucu seco 600 g
  • Sal marinho 50 g
  • Azeite extra virgem 500 ml.
  • Louro fresco partido ao meio 2 un.
  • Tomilho 3 galhos
  • Alecrim 2 galhos
  • Alho descascado e amassado 2 un
  • Cebola, fatiada fina

Modo de preparo:

Retire o caroço da azeitona e fatie-a. Leve-a em forno a 90 C por meia hora ou até desidratar. Processe a azeitona até virar um pó. Termine na faca se for preciso.

Esquente o óleo e frite a mandioquinha até dourar levemente. Seque-as em papel toalha e reserve.

Ferva uma panela com água e o sal. Quando a água ferver, coloque a gema e cozinhe-a por 35 segundos.

Salgue o pirarucu com os 50 g. de sal por 24 horas. Dessalgue em água por 4 horas, trocando a água 3 vezes. Em um refratário, coloque os filés de pirarucu, o azeite, o alho, as folhas de louro, o tomilho e o alecrim. Leve o refratário em forno a 120 graus C por meia hora.
Retire o pirarucu e separe o azeite do peixe

Em uma frigideira utilize 100 ml do azeite e refogue a cebola fatiada. Adicione a mandioquinha ralada e deixe-a refogando por vinte minutos, mexendo sempre e até amolecer.

Adicone o pirarucu e deixe-o desmanchar. Adicione mais azeite do cozimento do pirarucu, sal e pimenta a gosto.

Em prato fundo, coloque uma colher da mandiquinha com pirarucu. Faça um furo no centro e coloque a gema cozida em baixa temperatura. Ao redor da gema, disponha as ervas frescas, chips de manquinha e pó de azeitona.

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Ingredientes

 

  • Azeitona preta pequena 10 g
  • Mandioquinha sem casca e em fatias finissimas 300 g
  • Óleo de girassol 300 ml
  • Gema de ovo 10 unidades
  • Pirarucu seco 600 g
  • Sal marinho 50 g
  • Azeite extra virgem 500 ml.
  • Louro fresco partido ao meio 2 un.
  • Tomilho 3 galhos
  • Alecrim 2 galhos
  • Alho descascado e amassado 2 un
  • Cebola, fatiada fina

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