Pirarucu à Braz
Serve: 4 pessoas
Duration: 3 horas (comece um dia antes o processo do Pirarucu)
Nível de dificuldade: Difícil
Ingredientes
- Azeitona preta pequena 10 g
- Mandioquinha sem casca e em fatias finissimas 300 g
- Óleo de girassol 300 ml
- Gema de ovo 10 unidades
- Pirarucu seco 600 g
- Sal marinho 50 g
- Azeite extra virgem 500 ml.
- Louro fresco partido ao meio 2 un.
- Tomilho 3 galhos
- Alecrim 2 galhos
- Alho descascado e amassado 2 un
- Cebola, fatiada fina
Modo de preparo:
Retire o caroço da azeitona e fatie-a. Leve-a em forno a 90 C por meia hora ou até desidratar. Processe a azeitona até virar um pó. Termine na faca se for preciso.
Esquente o óleo e frite a mandioquinha até dourar levemente. Seque-as em papel toalha e reserve.
Ferva uma panela com água e o sal. Quando a água ferver, coloque a gema e cozinhe-a por 35 segundos.
Salgue o pirarucu com os 50 g. de sal por 24 horas. Dessalgue em água por 4 horas, trocando a água 3 vezes. Em um refratário, coloque os filés de pirarucu, o azeite, o alho, as folhas de louro, o tomilho e o alecrim. Leve o refratário em forno a 120 graus C por meia hora.
Retire o pirarucu e separe o azeite do peixe
Em uma frigideira utilize 100 ml do azeite e refogue a cebola fatiada. Adicione a mandioquinha ralada e deixe-a refogando por vinte minutos, mexendo sempre e até amolecer.
Adicone o pirarucu e deixe-o desmanchar. Adicione mais azeite do cozimento do pirarucu, sal e pimenta a gosto.
Em prato fundo, coloque uma colher da mandiquinha com pirarucu. Faça um furo no centro e coloque a gema cozida em baixa temperatura. Ao redor da gema, disponha as ervas frescas, chips de manquinha e pó de azeitona.
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Ingredientes
- Azeitona preta pequena 10 g
- Mandioquinha sem casca e em fatias finissimas 300 g
- Óleo de girassol 300 ml
- Gema de ovo 10 unidades
- Pirarucu seco 600 g
- Sal marinho 50 g
- Azeite extra virgem 500 ml.
- Louro fresco partido ao meio 2 un.
- Tomilho 3 galhos
- Alecrim 2 galhos
- Alho descascado e amassado 2 un
- Cebola, fatiada fina
