2019 - Clube Hípico de Santo Amaro
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Risoto de Cogumelos Imigrantes

Serve:

Duration:

Nível de dificuldade: Fácil

Ingredientes

CALDO DE COGUMELOS: Tomilho fresco (8 gramas); alecrim (8 gramas); funghi seco (30 gramas); cogumelo paris fresco (125 gramas); cogumelo eringuy fresco (125 gramas); cogumelo shimeji preto fresco (125 gramas); cogumelo shitake fresco (125 gramas); alho poró (210 gramas), cebola bruleé (1/2 unidade) e água (5 litros). COGUMELOS SALTEADOS: cogumelo lactários deliciosos frescos (80 gramas); cogumelo porcini fresco (80 gramas); manteiga integral sem sal (15 gramas); vinho branco (60 ml), sal e pimenta do reino. BASE DO RISOTO: arroz carnaroli (1 kg); calde de legumes (1,3 kg), cebola (200 gramas); vinho branco (350 ml); óleo (50 ml) e sal FONDUTA DE QUEIJO CUESTA: leite integral (350 ml); creme de leite fresco (250 ml); fécula de batata (5 gramas); queijo cuesta (200 gramas) e lecitina de soja (8% do total). RISOTO DE COGUMELOS IMIGRANTES: risoto pré-cozido (200 gramas); caldo de cogumelos (500 ml); cogumelos salteados (65 gramas); manteiga (60 gramas); parmesão (45 gramas); cebola confit (12 pétalas); molica de cogumelos (36 gramas), fonduta de cuesta (30 gramas) e sal.

CALDO DE COGUMELOS: 1- Para a cebola bruleé: Cortar uma cebola ao meio, forrar uma frigideira com papel alumínio, e dispor a cebola virada para baixo em cima do alumínio. Levar ao fogo, e deixar caramelizar bem, até ficar bem escura.
2- Cortar os cogumelos e o alho poró em cubos grandes.
3- Juntar todos os ingredientes em uma panela funda, levar ao fogo, e reduzir até render 1,250 ml
de liquido.

COGUMELOS SALTEADOS:
1- Aquecer uma frigideira, e juntar a manteiga.
2- Saltear os cogumelos cortados em cubos pequenos.
3- Deglacear a frigideira com o vinho branco.
4- Temperar com sal e pimenta. Reservar.

BASE DO RISOTO: 1- Cortar a cebola em brunoise fina.
2- Aquecer uma panela funda, juntar o óleo. E Puxar a cebola, murchar bem.
3- Juntar o arroz e mexer. Adicionar o sal.
4- Deglacear a panela com o Vinho, mexer e deixar evaporar.
5- Juntar o caldo e não mexer mais, abaixar o fogo, e cozinhar aproximadamente 12 minutos.
6- Retirar da panela e espalhar em uma assadeira, para esfriar mais rápido.

FONDUTA DE QUEIJO CUESTA: 1- Ralar o queijo em ralo fino.
2- Juntar todos os ingredientes na Thermomix, e bater por 7 minutos, 105 graus Celsius, na
velocidade 3.
3- Ao termino, bater por mais 7 minutos na velocidade 7. Juntar a Lecitina
4- Reservar.

RISOTO DE COGUMELOS IMIGRANTES: 1- Aquecer uma panela. Juntar os cogumelos.
2- Adicionar o Arroz, mexer bem. Acrescentar o caldo.
3- Mexendo bem, cozinhar o arroz até ficar al dente.
4- Aquecer a fonduta de cuesta.
5- Mantecar o risoto com o parmesão e a manteiga. Ajustar sal.
6- Encher as pétalas de cebola com a molica de cogumelos.
7- Com um Handmixer, subir uma espuma da fonduta de cuesta.
8- Dispor em um prato fundo, o risoto, colocar as cebolas recheadas no centro, e cobri-las com a
espuma.

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Ingredientes

CALDO DE COGUMELOS: Tomilho fresco (8 gramas); alecrim (8 gramas); funghi seco (30 gramas); cogumelo paris fresco (125 gramas); cogumelo eringuy fresco (125 gramas); cogumelo shimeji preto fresco (125 gramas); cogumelo shitake fresco (125 gramas); alho poró (210 gramas), cebola bruleé (1/2 unidade) e água (5 litros). COGUMELOS SALTEADOS: cogumelo lactários deliciosos frescos (80 gramas); cogumelo porcini fresco (80 gramas); manteiga integral sem sal (15 gramas); vinho branco (60 ml), sal e pimenta do reino. BASE DO RISOTO: arroz carnaroli (1 kg); calde de legumes (1,3 kg), cebola (200 gramas); vinho branco (350 ml); óleo (50 ml) e sal FONDUTA DE QUEIJO CUESTA: leite integral (350 ml); creme de leite fresco (250 ml); fécula de batata (5 gramas); queijo cuesta (200 gramas) e lecitina de soja (8% do total). RISOTO DE COGUMELOS IMIGRANTES: risoto pré-cozido (200 gramas); caldo de cogumelos (500 ml); cogumelos salteados (65 gramas); manteiga (60 gramas); parmesão (45 gramas); cebola confit (12 pétalas); molica de cogumelos (36 gramas), fonduta de cuesta (30 gramas) e sal.

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